La formation hygiène alimentaire obligatoire en restauration commerciale repose sur un double socle réglementaire. Au niveau européen, le règlement (CE) n°852/2004 — pilier du « Paquet hygiène » entré en vigueur le 1er janvier 2006 — impose à tout exploitant du secteur alimentaire de veiller à ce que le personnel manipulant des denrées soit formé aux règles d’hygiène.
Au niveau français, c’est le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 qui a rendu cette obligation concrète pour la restauration commerciale. Depuis le 1er octobre 2012, chaque établissement doit compter dans son effectif au moins une personne justifiant d’une formation en hygiène alimentaire adaptée à son activité.
Sont concernés les restaurants traditionnels, les cafétérias, les libres-services et la restauration rapide — y compris les food trucks et les dark kitchens dès lors qu’ils proposent des repas à consommer sur place ou à emporter.
- Règlement (CE) n°852/2004 — Socle européen du « Paquet hygiène », applicable depuis le 1er janvier 2006
- Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 — Obligation de formation pour la restauration commerciale
- Arrêté du 12 février 2024 — Nouveau cahier des charges de la formation (abroge l’arrêté de 2011)
- Décret n°2025-922 du 6 septembre 2025 — Nouvelles modalités d’autorisation des organismes
Ce qui a changé avec l’arrêté du 12 février 2024
L’arrêté du 12 février 2024, publié au Journal Officiel le 21 février 2024, a profondément remanié le cahier des charges de la formation hygiène alimentaire obligatoire. Il abroge l’ancien arrêté du 5 octobre 2011 et introduit plusieurs évolutions majeures.
La pratique devient incontournable. Le nouveau référentiel impose un minimum de 2 heures de pratique pour chaque période de 7 heures de présence en formation. Concrètement, sur une formation de 14 heures réparties sur 2 jours, au moins 4 heures doivent être consacrées à des mises en situation réelles : exercices d’analyse des dangers, manipulation de thermomètres, simulation de contrôle, gestion d’une non-conformité.
Le contrôle sanitaire délégué fait son entrée. Le contenu pédagogique intègre désormais la notion de délégation des contrôles sanitaires à des prestataires privés, un sujet absent de l’ancien référentiel.
Les organismes de formation sont davantage encadrés. Le texte impose une autorisation préfectorale délivrée par la DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt). Les demandes d’autorisation sont reçues deux fois par an, en mai et en novembre.
Qui est concerné — et qui est dispensé ?
L’obligation de la formation hygiène alimentaire obligatoire vise les établissements de restauration commerciale : tout lieu qui propose des repas ou préparations alimentaires à consommer sur place ou à emporter, à titre onéreux.
Les établissements non visés par le décret 2011-731 restent néanmoins soumis au règlement européen 852/2004 et à l’obligation d’un Plan de Maîtrise Sanitaire.
Les dispenses existent. Sont dispensés de la formation les titulaires de certains diplômes obtenus après le 1er janvier 2006 et figurant sur la liste officielle mise à jour par l’arrêté du 18 novembre 2024 : CAP Cuisine, CAP Commercialisation et Services en HCR, BTS Hôtellerie-Restauration, licences professionnelles du secteur.
Point important : même si un membre de l’équipe est diplômé, il reste vivement recommandé de former l’ensemble du personnel aux bonnes pratiques. Un seul collaborateur formé ne suffit pas toujours à garantir le respect quotidien des procédures.
Les établissements de restauration commerciale sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
— Article D.233-6 du Code rural et de la pêche maritime
Les sanctions en cas de non-conformité
Les contrôles sont réalisés par les agents des DDPP (Directions Départementales de la Protection des Populations). Les résultats de ces inspections sont rendus publics sur le site Alim’confiance du ministère de l’Agriculture.
En cas de manquement aux obligations d’hygiène, les sanctions sont progressives mais peuvent être très lourdes : avertissement et mise en demeure de régularisation, procès-verbal transmis au procureur, amende pouvant atteindre 1 500 € (3 000 € en cas de récidive), et dans les cas les plus graves, fermeture administrative de l’établissement.
L’absence d’attestation de formation hygiène alimentaire constitue un des points systématiquement vérifiés lors des inspections. C’est un critère objectif, facile à contrôler — et donc souvent le premier relevé.
Comment se mettre en conformité avec la formation hygiène alimentaire obligatoire
La démarche est simple et rapide. La formation dure 14 heures, réparties sur 2 jours consécutifs. Elle est dispensée en présentiel par un organisme autorisé, titulaire de la certification Qualiopi.
Chez C3 Paris, la formation se déroule à Paris 11e, à deux pas du métro Nation (lignes 1, 2, 6, 9, RER A) et de la station Rue des Boulets (ligne 9). Le programme alterne apports théoriques et mises en situation conformément au nouveau cahier des charges de l’arrêté de 2024.
Côté financement, la formation n’est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023. En revanche, elle reste finançable par les OPCO (Opérateurs de Compétences) pour les salariés et dirigeants d’entreprise. D’autres dispositifs sont mobilisables : France Travail (ex-Pôle Emploi), financements régionaux, ou prise en charge directe.
À l’issue de cette formation hygiène alimentaire obligatoire de 14 heures, une attestation de formation est délivrée. C’est ce document que les inspecteurs de la DDPP demanderont lors d’un contrôle.
Paris 11e · Certifié Qualiopi
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Questions fréquentes
Oui. Depuis le 1er octobre 2012, le décret n°2011-731 impose à tout établissement de restauration commerciale d’avoir dans son effectif au moins une personne formée. Sont exclus la restauration collective, les traiteurs sans espace de consommation sur place et les hôtels ne servant que le petit-déjeuner.
La formation dure 14 heures, réparties sur 2 jours consécutifs. Depuis l’arrêté du 12 février 2024, un minimum de 2 heures de pratique est exigé pour chaque période de 7 heures de formation.
Depuis le 1er janvier 2023, la formation n’est plus éligible au CPF. Elle reste finançable par les OPCO pour les salariés et dirigeants, par France Travail pour les demandeurs d’emploi, ou par d’autres dispositifs régionaux.
Les agents de la DDPP vérifient systématiquement la présence d’une attestation lors des inspections. En cas de manquement : mise en demeure, amende jusqu’à 1 500 € (3 000 € en récidive), et dans les cas graves, fermeture administrative de l’établissement.