Formation Pâtisserie Professionnelle
Vous maîtriserez les techniques de pâtisserie, du classique aux préparations les plus
sophistiquées, en respectant rigoureusement les normes d’hygiène et de sécurité. La gestion des
coûts, des stocks et des commandes sera également au cœur de votre formation.
Tarif groupe
- 30 €/heure par stagiaire (à partir de 4 personnes) Pour bénéficier de ce tarif, merci de nous contacter via le formulaire.
Détails de la formation
Durée
Option 1 21h (3 jours)
Option 2 35h (5 jours)
PUBLIC CONCERNé et pré-requis
Ouvert à tous publics et sans pré-requis
PARTICIPANTS
Jusqu’à 8 personnes
accessibilité handicap
Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap (aménagement et accessibilité possible)
modalite de realisation
En présentiel – 5 rue Chevreul 75011
délais & modalités d’accés
Au plus tard 7 jours avant la date de début de la formation
CODE
TRA002
tarif
50€ /heure par stagiaire (jusqu’à 3 personnes)
Groupe : 30€/heure par stagiaire (à partir de 4 personnes)
Programme détaillé
Jour 1 : Fondamentaux de la pâtisserie et pâtes de base
– Présentation des matières premières et des équipements
– Hygiène et bonnes pratiques en laboratoire
– Réalisation des pâtes de base :
– Pâte sablée
– Pâte brisée
– Pâte feuilletée
– Pâte à choux
– Cuissons et conservation des différentes pâtes
– Réalisation de biscuits :
– Génoise
– Biscuit Joconde
Jour 2 : Crèmes et garnitures
– Techniques de cuisson et d’épaississement des crèmes
– Réalisation des crèmes pâtissières et dérivées :
– Crème diplomate
– Crème mousseline
– Crème chantilly
– Réalisation des crèmes de base :
– Ganache chocolat
– Crème au beurre
– Techniques de montage et garniture des préparations
– Montage d’un Paris-Brest ou d’un éclair
Jour 3 : Tartes et entremets
– Techniques de fonçage et de cuisson des fonds de tartes
– Réalisation de tartes classiques :
– Tarte au citron meringuée
– Tarte aux fruits de saison
– Techniques de glaçage et finitions
– Montage d’un entremets avec insert et décor
– Introduction à l’utilisation de la gélatine et de l’agar-agar
*Fin du programme pour la formation 21h*
Jour 4 : Chocolaterie et viennoiseries (option 35h)
– Tempérage du chocolat
– Réalisation de bonbons en chocolat et moulages
– Techniques de feuilletage pour la viennoiserie
– Réalisation de croissants et pains au chocolat
– Travail des pâtes fermentées et conseils sur la fermentation
Jour 5 : Créativité et dressage professionnel (option 35h)
– Techniques de dressage et présentation moderne des desserts
– Réalisation de décors en sucre et en chocolat
– Élaboration d’un dessert à l’assiette
– Réalisation d’une pièce montée ou d’un entremets signature
– Évaluation des acquis
Evaluation
L’évaluation des compétences est effectuée au moyen de 3 épreuves : évaluation par groupe, Quizz pour l’acquis des connaissances et présentation.
Suivi de l’exécution et évaluation des résultats de la formation
- Feuilles de présence.
- Mises en situation.
- QCM sur les principales notions abordées pendant les trois journées en fin de stage.
- Appréciation en continu pendant les mises en situation.
- Mise en pratique complète et individuelle en fin de stage évaluée par la formatrice.
- Formulaires d’évaluation de la formation.
Objectif pédagogique :
Maitriser les techniques fondamentales de la pâtisserie
Apprendre à travailler les produits et maîtriser les cuisoons
Acquérir les bases de l’organisation en pâtisserie
Développer la créativité et l’autonomie en pâtisserie
Méthodes pédagogiques
- Alternance entre théorie et pratique
- Utilisation du matériel de cuisine
- Dégustations et critiques
- Démonstrations et exercices culinaires guidés
Support remis
- Livret de formation
- Fiches pratiques
- Modèles de protocoles
- Attestation de formation