La formation pâtisserie professionnelle vous permet d’acquérir les techniques fondamentales et avancées de la pâtisserie : pâtes de base, crèmes, entremets, viennoiseries et chocolaterie. Adaptée aux débutants motivés et aux professionnels souhaitant se perfectionner, la formation combine ateliers pratiques, hygiène HACCP et gestion des coûts.
Détails de la formation
Durée
Option 1 21h (3 jours)
Option 2 35h (5 jours)
PUBLIC CONCERNé et pré-requis
Ouvert à tous publics et sans pré-requis
PARTICIPANTS
Jusqu’à 8 personnes
accessibilité handicap
Toutes nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap (aménagement et accessibilité possible)
modalite de realisation
En présentiel – 5 rue Chevreul 75011
délais & modalités d’accés
Au plus tard 7 jours avant la date de début de la formation
CODE
TRA002
tarif
50€ /heure par stagiaire (jusqu’à 3 personnes)
Groupe : 30€/heure par stagiaire (à partir de 4 personnes)
Fondamentaux et matières premières
La formation pâtisserie professionnelle commence par la connaissance des matières premières, des équipements et des règles d’hygiène. Vous apprendrez les pâtes de base (sablée, brisée, feuilletée, choux), les cuissons et les techniques de conservation.
Crèmes, montages et entremets
Ce module couvre les crèmes pâtissières, ganaches, crèmes au beurre et techniques de montage. La formation pâtisserie professionnelle inclut le montage d’entremets, inserts, glaçages et finitions modernes pour créer des desserts signature.
Viennoiserie et chocolaterie
(option 35h)
Pour l’option 35h, la formation pâtisserie professionnelle aborde le tempérage du chocolat, moulages, feuilletage et viennoiseries (croissants, pains au chocolat), ainsi que la gestion de la fermentation et des temps de pousse.
Créativité, dressage et gestion
La formation pâtisserie professionnelle enseigne le dressage professionnel, la création d’assiettes, la réalisation de pièces montées et la gestion des coûts, des stocks et des commandes pour une activité rentable.
Passez à l’étape suivante de votre parcours
Formation Cuisine Professionnelle
Développez une maîtrise complète des cuissons, découpes et dressages pour une cuisine savoureuse et créative.
Vous explorez les bases de la gastronomie française et internationale, les techniques de préparation, de cuisson et de présentation, ainsi que l’art d’associer les saveurs. Les ateliers pratiques et les mises en situation vous permettent d’intégrer immédiatement ces compétences dans un cadre professionnel ou en activité indépendante.
Formation Traiteur Evènementiel
Apprenez à concevoir, organiser et réaliser des prestations traiteur adaptées aux événements privés et professionnels.
Vous explorez l’art de la mise en scène culinaire, la création de buffets et cocktails raffinés, la gestion des volumes et des timings, ainsi que les techniques de présentation qui valorisent vos créations. Les ateliers pratiques et les mises en situation vous permettent d’intégrer immédiatement ces compétences dans un cadre événementiel exigeant.
Pack cuisine et patisserie formation intensive 3 jours
Pack cuisine professionnelle & pâtisserie
formation intensive
Programme détaillé
Jour 1 : Fondamentaux de la pâtisserie et pâtes de base
– Présentation des matières premières et des équipements
– Hygiène et bonnes pratiques en laboratoire
– Réalisation des pâtes de base :
– Pâte sablée
– Pâte brisée
– Pâte feuilletée
– Pâte à choux
– Cuissons et conservation des différentes pâtes
– Réalisation de biscuits :
– Génoise
– Biscuit Joconde
Jour 2 : Crèmes et garnitures
– Techniques de cuisson et d’épaississement des crèmes
– Réalisation des crèmes pâtissières et dérivées :
– Crème diplomate
– Crème mousseline
– Crème chantilly
– Réalisation des crèmes de base :
– Ganache chocolat
– Crème au beurre
– Techniques de montage et garniture des préparations
– Montage d’un Paris-Brest ou d’un éclair
Jour 3 : Tartes et entremets
– Techniques de fonçage et de cuisson des fonds de tartes
– Réalisation de tartes classiques :
– Tarte au citron meringuée
– Tarte aux fruits de saison
– Techniques de glaçage et finitions
– Montage d’un entremets avec insert et décor
– Introduction à l’utilisation de la gélatine et de l’agar-agar
*Fin du programme pour la formation 21h*
Jour 4 : Chocolaterie et viennoiseries (option 35h)
– Tempérage du chocolat
– Réalisation de bonbons en chocolat et moulages
– Techniques de feuilletage pour la viennoiserie
– Réalisation de croissants et pains au chocolat
– Travail des pâtes fermentées et conseils sur la fermentation
Jour 5 : Créativité et dressage professionnel (option 35h)
– Techniques de dressage et présentation moderne des desserts
– Réalisation de décors en sucre et en chocolat
– Élaboration d’un dessert à l’assiette
– Réalisation d’une pièce montée ou d’un entremets signature
– Évaluation des acquis
Evaluation
L’évaluation des compétences est effectuée au moyen de 3 épreuves : évaluation par groupe, Quizz pour l’acquis des connaissances et présentation.
Suivi de l’exécution et évaluation des résultats de la formation
- Feuilles de présence.
- Mises en situation.
- QCM sur les principales notions abordées pendant les trois journées en fin de stage.
- Appréciation en continu pendant les mises en situation.
- Mise en pratique complète et individuelle en fin de stage évaluée par la formatrice.
- Formulaires d’évaluation de la formation.
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Demande d’informations & devis
Objectif pédagogique :
Maitriser les techniques fondamentales de la pâtisserie
Apprendre à travailler les produits et maîtriser les cuisoons
Acquérir les bases de l’organisation en pâtisserie
Développer la créativité et l’autonomie en pâtisserie
Méthodes pédagogiques
- Alternance entre théorie et pratique
- Utilisation du matériel de cuisine
- Dégustations et critiques
- Démonstrations et exercices culinaires guidés
Support remis
- Livret de formation
- Fiches pratiques
- Modèles de protocoles
- Attestation de formation
FAQ formation pâtisserie professionnelle
Qui peut bénéficier de la formation pâtisserie professionnelle?
La formation pâtisserie professionnelle s’adresse aux débutants motivés, aux cuisiniers souhaitant se spécialiser, aux pâtissiers en reconversion et aux porteurs de projet qui veulent lancer une activité artisanale ou commerciale.
Quels sont les prérequis pour s’inscrire à la formation pâtisserie professionnelle ?
Aucun prérequis académique strict n’est nécessaire ; une bonne condition physique, la motivation et, pour les options avancées, une expérience en cuisine ou pâtisserie sont un plus. Un test pratique ou un entretien peut être demandé selon le format.
Quelle différence entre l’option 21h et l’option 35h ?
L’option 21h est une initiation intensive axée sur les techniques de base et les recettes clés. L’option 35h approfondit viennoiserie, chocolaterie et création signature, avec davantage de mises en situation et de travaux pratiques.
Quels résultats concrets attendre après la formation pâtisserie professionnelle ?
Les participants maîtrisent les pâtes de base, crèmes et montages, savent réaliser viennoiseries et pièces chocolatées (option 35h), produisent fiches recettes standardisées et acquièrent des méthodes de gestion des coûts et de production.
Quels livrables et supports sont fournis à l’issue de la formation ?
Vous recevez des fiches recettes, des fiches techniques de production, des checklists HACCP adaptées, des modèles de gestion des stocks et une attestation ou certificat de formation mentionnant la durée et les compétences acquises.
La formation inclut‑elle l’hygiène et la réglementation HACCP?
Oui : la formation pâtisserie professionnelle intègre les principes d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP), la gestion des allergènes et les bonnes pratiques de traçabilité nécessaires à toute production alimentaire professionnelle.
Comment la formation aide‑t‑elle à gérer les coûts et la rentabilité ?
La formation enseigne le calcul des grammages, la standardisation des recettes, le chiffrage des fiches techniques et des méthodes d’optimisation des pertes pour améliorer la marge et la rentabilité d’une production pâtissière.
La formation couvre‑t‑elle la relation client et la gestion des imprévus ?
Oui : modules sur la relation commerciale, la contractualisation, la gestion des aléas et la communication événementielle.
Peut‑on créer une offre commerciale ou un portfolio pendant la formation ?
Oui : les ateliers incluent la création de desserts signature, la réalisation de photos de présentation et la constitution d’un portfolio professionnel utilisable pour candidatures, prospection clients ou lancement d’activité.
Quels débouchés professionnels après la formation pâtisserie professionnelle?
Débouchés : poste de pâtissier en restaurant ou boulangerie, création d’entreprise traiteur/pâtisserie, prestation événementielle, travail en laboratoire ou montée en compétences pour évoluer vers des postes de chef pâtissier.
Existe‑t‑il un suivi post‑formation ou des sessions de perfectionnement?
Des suivis post‑formation, modules de perfectionnement et sessions à la carte (chocolaterie, viennoiserie avancée, techniques de glaçage) sont proposés pour consolider les acquis et accompagner la montée en compétence.
Calendrier des formations pâtisserie
Tarif groupe
- 30 €/heure par stagiaire (à partir de 4 personnes) Pour bénéficier de ce tarif, merci de nous contacter via le formulaire.