Objectifs de la formation:

• Connaître les obligations réglementaires (Affichages, Déclarations, Formation des équipes, contrôles)
• Identifier les dangers liés à la sécurité alimentaire et savoir comment les maîtriser
• Intégrer au quotidien les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
• Appliquer les procédures de traçabilité
• Définir et mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Optimiser les relations avec les fournisseurs de produits alimentaires et les services d’inspection d’hygiène

Moyens et supports pédagogiques:

• Salle adaptée
• Support de cours transmis au début de la formation
• La formatrice anime à l’aide d’un vidéoprojecteur et du cours complet de la formation

Méthode pédagogique :

• Apport d’éléments théoriques
• Échanges, réflexions, discussions entre participants et formatrice.
• Études de cas pratiques-jeu du thermomètre
• Réalisation d’un bilan de formation
• Définition du PMS avec les participants

Délivrance d’un dossier complet comprenant :

• Les affichages obligatoires en salle
• Les affichages obligatoires en cuisine
• Le rappel des points essentiels de la formation
• L’attestation de formation spécifique, cerfa 13984*06

Délais et modalités d’accès

• Horaires :
  Formation de 14 heures, lundis et mardis de 9h30 à13h00 et de 14h00 à 17h30
• Lieu :
  Formation en présentiel au 5, rue Chevreul 75011 Paris
• Public visé

  Formation obligatoire pour tous les personnels des établissements de restauration commerciale.
  Nous organisons sur demande des stages bilingues français-chinois.

• Pré requis :

  Pas de pré requis

Modalités d’évaluation et de suivi

• Petit test de connaissances en début de stage
• Test d’évaluation des connaissances en fin de stage.
• Questionnaires de satisfaction
• Suivi régulier par tous moyens (mails, sms, appels téléphoniques,réseaux sociaux (wechat… )

PRESENTATION DE LA FORMATION

1er jour :

• LES EXIGENCES REGLEMENTAIRES ( Le Paquet Hygiène – l’arrêté du 21/12/2009 ; Les points clés de la réglementation *LE HACCP ( Définition du HACCP : Méthode HACCP );
• LES DANGERS LIES A LA SECURITE ALIMENTAIRE ( Les 4 types de dangers : microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes ; Les dangers les plus fréquemment rencontrés).
• LE DANGER MICROBIOLOGIQUE ( Les microbes ; Les facteurs de développement des microbes ; Le développement microbien ; Les principales bactéries pathogènes à connaître dans l’activité boulangerie et pâtisserie et dans la restauration)
• LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ( Hygiène du personnel ; Hygiène des locaux ; Hygiène des manipulations ; Respecter des climats de conservation, cuisson et refroidissement ; La durée de vie).
• LA TRAÇABILITÉ

2ème jour :

• LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE : La maîtrise des dangers( Les 3 méthodes de maîtrise des dangers ; Les CCp de l’entreprise – PRPo et PRp )
• LES CONSIGNES ET PROCEDURES INDISPENSABLES ( Le plan de nettoyage désinfection ; Contrôle à réception ; Hygiène du personnel et lavage des mains ; Stockage ; Maîtrise des températures ; Traçabilité ).
• LES ENREGISTREMENTS OBLIGATOIRES ( Contrôles à réception ; Températures des enceintes réfrigérées ; Enregistrements des cuissons et refroidissements ; Traçabilité et pratique ; 14 types d’allergènes):